ნიკიტა ნიკოლაევი, სასტუმროს "ტავერნის" მენეჯერი, "იამსკაია", იცნობს თავისი ადგილის თითოეულ სტუმარს. აქ ისინი ცდილობენ პატივი სცენ მომხმარებელთა გემოვნებას, ამზადებენ მრავალფეროვან კერძებს, მათ შორის რუსული სამზარეულოს კერძებს ძველი რეცეპტების მიხედვით. მენიუ შეიცავს კერძებს, რომლებიც გახდნენ ჰიტები ჩვეულებრივი სტუმრებისთვის. კურორტი "ზავიდოვო".
ნიკიტა, როგორ ახარებ შენს სტუმრებს? არის თუ არა ჟესტი "ტავერნის" მენიუში?
- ჩვენ ვცდილობთ ჩვენი სტუმრები რუსული სამზარეულოთი, მცირედი გადახვევებით გამოვკვებოთ. და brisket არის უკან დახევის კერძი, ვფიქრობ. უფრო სწორად, ეს არის ამერიკული კერძი. ეს არის ძროხის ხორცი, მკერდის მოჭრა. ხორცი მზადდება 14 საათის განმავლობაში 120-130 გრადუს ტემპერატურაზე, დაიხურება დახურულად. ჩიპსები ემატება. ხორცი წინასწარ არის მარინირებული სანელებლებში, რომელ სანელებლებს ვიყენებთ პროფესიონალური საიდუმლოა.
მკერდის ჭრილში არის ცხიმის ზოლი. ხარშვისას ის დნება და ხორცი კიდევ უფრო წვნიანი ხდება, ხორცის ნაჭერს პერიოდულად რწყავენ გამდნარი ცხიმით. ამიტომ, ჯაგარს აქვს ისეთი დელიკატური გემო, ხორცი ფაქტიურად იშლება ბოჭკოებად, დნება პირში.
რუსეთში მათ უყვართ ხორცი და უყვართ დიდი ნაწილი. ყველა ჩვენი კერძი არის დიდი ნაწილი. ჩვენ ვემსახურებით ხორცს 300 გრამი მოცულობით. პლუს გვერდითი კერძი - კარტოფილი, მჟავე კომბოსტო, კრემზე დაფუძნებული წიწაკის სოუსი. სოუსი არ არის ცხარე - არ უნდა შეუშალოს კერძის გემო.
მე ვიცი, რომ თქვენ კონსულტაციასაც კი ასრულებდით რესტავრატორ არკადი ნოვიკოვთან დაკავშირებით ჯაგრისისა და სოუსების მომზადების სირთულეებთან დაკავშირებით?
- დიახ, ჩვენ სპეციალურად წავედით არკადი ნოვიკოვში, ცნობილ რესტავრატორში, მის რესტორან "ბრისკეტში". იმ მომენტში ჩვენ უკვე თვითონ ვამზადებდით ჯაგარს. ჩვენთვის საინტერესო იყო გამოცდილების გაცვლა, მათი სოუსების შესახებ მათი აზრის მოსმენა (მაშინ ჩვენ ვამზადებდით პორტოს სოუსს წითელი ღვინის საფუძველზე). თავად ნოვიკოვი მაშინ დაწესებულებაში იყო. თბილად დაგვხვდნენ. ჩვენ კი შემოგვთავაზეს ჩაცმის ჩაცმულობა, წაგვიყვანეს სამზარეულოში, აჩვენეს სამზარეულოს ყველა პროცესი, მწეველი, რომელშიც ბისკვიტი მზადდება. მათ აქვთ ძვირადღირებული ტექნიკა. ჩვენ თვითონ მოვამზადეთ მწეველი, ნახატების მიხედვით. შემოგვთავაზეს მათი სოუსების მოსინჯვა. სხვათა შორის, მათი სოუსების ვერსიები ცოტა მკაცრად მომეჩვენა, მე უფრო მომწონს, როდესაც სოუსის გემო მხოლოდ ოდნავ ავსებს ხორცის გემოს.
მოხარული ვიქნები, თუ ახლა არკადი ნოვიკოვი მოვა საპასუხოდ ჩვენს კურორტზე "ზავიდოვო", სასტუმრო "იამსკაიას" "ტავერნაში". ჩვენ სიამოვნებით გავუმასპინძლდებით მას ჩვენი ჯაგრით. თქვენ შეგიძლიათ დარჩეთ სასტუმრო Radisson– ში, ჩვენს Yamskaya– ს სასტუმროებში ან Zavidovo– ს ბუტიკ სასტუმროში, მაგრამ ჩვენ გთავაზობთ გემრიელ ლანჩს ჩვენს Traktir– ში. მოხარული ვიქნებით ასეთი სტუმრების ხილვით!
ბისკეტი მართლაც წარმოუდგენლად გემრიელი კერძია, მაგრამ არ არის იაფი. ხშირად უბრძანებენ?
- ჩვენ ხორცს ვყიდულობთ ხარისხიანი მიმწოდებლის Primbeef– ისგან, ის არ არის იაფი. გარდა ამისა, ხორცი სამზარეულოს დროს კარგავს წონის დაახლოებით 40 პროცენტს. ამიტომ, ამ კერძის კვების ღირებულება მაღალია.
თქვენ გაქვთ კიდევ ერთი უგემრიელესი ხორცის კერძი - ნეკნები. რა არის ეს რეცეპტი?
- ეს არის ღორის ნეკნები, ისინი იშლება ორი საათის განმავლობაში იმავე ტემპერატურაზე 120-130 გრადუსამდე. ასევე მწეველში. მიირთვით იგივე გვერდითი კერძი - კარტოფილი, მჟავე კომბოსტო, წიწაკის სოუსი.
ეს არ არის რუსული სამზარეულო, არამედ ამერიკული. ჩვენ გვიყვარს ლუდი. ჩვენ გვაქვს ორი სახის გამზადებული ლუდი: ჰოლანდიური Heineken, მსუბუქი ლაგერი და Affligem, ბელგიური გაუფილტრავი ლუდი, მკვრივი ყვავილი. რუსეთში, ჩვეულებრივია ხორცის ჭამა ლუდით, ამიტომ ჩვენ მენიუში შევიტანეთ ეს ორი ხორცის კერძი და ისინი უცვლელად პოპულარულია.
მუჭა და ნეკნები ყოველთვის ხელმისაწვდომია? ან ისინი განსაკუთრებული კერძია და მზად არიან შეკვეთით ან რაიმე დღესასწაულისთვის, ღონისძიებისთვის?
- სეზონზე კვირაში 15-20 კილოგრამ ძროხის ხორცს და ამდენივე ღორის ნეკნებს ვყიდულობთ. და ეს ყველაფერი შეჭამეს. ზოგადად, ჩვენ ყოველთვის გვაქვს ეს კერძები საწყობში. გულსაბნევი და ღორის ნეკნების გულისთვის, ხალხი ჩვენთან სპეციალურად მოდის, ჩვენ არასოდეს ვწყვეტთ ასეთ პოპულარულ კერძებს. ზოგადად, მე არ მომწონს, როდესაც რაღაც არ არის დაწესებულებაში, როდესაც რომელიმე რესტორანში მივდივარ და მეუბნებიან, რომ არ არსებობს კერძი, რომელიც მე ავირჩიე, ეს ძალიან უსიამოვნო და აღმაშფოთებელია.მე მჯერა, რომ თუ მენიუში მითითებულია კერძი, მაშინ ის ხელმისაწვდომი უნდა იყოს იმისათვის, რომ სტუმარი დაკმაყოფილდეს.
რას ბრძანებთ ყველაზე ხშირად?
- ბისკეტი ძალიან ხშირად იკვეთება. ზოგადად, ყველაზე ხშირად ისინი ჩვენგან უბრძანებენ "ბრისკეტს", ბორშტს და ხუჭუჭას. ჩვენ თვითონ ვამზადებთ დუმბუნებს, ხელით. ჩვენს სტუმრებს ძალიან უყვართ ჩვენი ბორში! ჩვენ ვცდილობთ უზრუნველვყოთ, რომ არა მხოლოდ ჩვენი ბორშის გემო, არამედ ფერიც მდიდარი იყოს, რადგან ესთეტიკა ასევე გავლენას ახდენს საკვების სიყვარულზე.
ძველი რუსული სამზარეულოს რა კერძებს, შესაძლოა იაროსლავლის მზარეულების რეცეპტებს იყენებთ?
- ჩვენს მენიუში არის პაიკის კატლეტი. ისინი ძალიან პოპულარულია. ყოველივე ამის შემდეგ, ეს მართლაც გემრიელი კერძია და ძველი რეცეპტიც კი. ჩვენს ყოველდღიურ ცხოვრებაში, ჩვენ იშვიათად ვჭამთ ამას: ყველა არ ამზადებს პიკის კატლეტს სახლში. და როგორც ჩვენი სტუმარი, ტურისტს აქვს შესანიშნავი შესაძლებლობა დააგემოვნოს ეს კერძი. და ატმოსფერო მიმზიდველია.
პიკეს კოტლეტისთვის გამოყენებული დაფქული ხორცი შეიცავს თევზს, პიკეს ფილე და ცოტა პური. ჩვენ ვყიდულობთ თევზს; ძნელია იპოვოთ დიდი მოცულობა ადგილობრივი მომწოდებლებისგან. ჩვენ ვყიდულობთ პაიკს კატლეტებისთვის და ორაგულს სტეიკებისთვის და სალათებისთვის.
ძალიან გემრიელი ლიქიორები გაქვთ - "ტრაქტირის" კიდევ ერთი თვისება. ეს შენი რეცეპტია?
- ნაყენის რეცეპტი ჩვენია, მე თვითონ ვამზადებ მათ. ჩვენი რეგულარული ნაკრებია ცხენისწყალი, ლიმონჩელო, ალუბალი, მოცვი და შავი მოცხარი. ჩვენ უკვე დავიწყეთ კიდევ ორი ახალი ინფუზიის მიწოდება: გრეიფრუტი და ფეიხოა. მაგრამ ეს სეზონური ინფუზიებია: ეს ხილი კარგად ვერ იტანს გაყინვას, ამიტომ ჩვენ ვამზადებთ ამ ინფუზიებს ახალი ხილისგან.
ჩვენ ჩვეულებრივ ვაკეთებთ ერთდროულად 10-15 ლიტრ ნაყენს. ის ყიდის ერთი თვის განმავლობაში მაღალ სეზონში, ან 2-3 თვის განმავლობაში დაბალ სეზონში. ჩვენ ვყიდით ჩვენს ნაყენებს, რომ წავართვათ სუვენირად. ჩვენ გვაქვს ბრენდირებული ბოთლი "იამსკაია" გრავირებით, მზა ნაყენი ღირს 2 ათასი რუბლი.
ჩაი, რომელსაც ტრაქტირში მიირთმევთ, ასევე რუსული რეცეპტების მიხედვით მზადდება?
- შეგიძლია თქვა დიახ. ჩვენ გვყავს ტვერის მიმწოდებელი, რომელიც თავად ივან ჩაის ზრდის და ეს სასმელი ჩვენთან პოპულარულია. ჩვენ ვამზადებთ ნარევს: ივანის ჩაი, ლიმონი, პიტნა - ფრანგულ პრესაში, მაგრამ ასევე შეგიძლიათ შეუკვეთოთ სუფთა ივანის ჩაი ჩაიდანში. ასევე არის ჩაი მოცვით, ზღვის წიწიბურა, მოცხარი, ჟოლო.
იყენებთ ორგანულ პროდუქტებს?
- არა ამ მომენტში, მაგრამ ჩვენ გვესმის ამის მუდმივი მოთხოვნები ჩვენი სტუმრებისგან. ვინაიდან მოთხოვნა არსებობს, ეს ნიშნავს, რომ მენიუში აუცილებლად ჩავრთავთ ორგანულს. აღარ არის კითხვა "იქნება?" კითხვა არის "როდის". ჩვენ გვინდა ამის გაკეთება უახლოეს მომავალში. ძნელად იქნება შესაძლებელი მთლიანი მენიუს მთლიანად გადატანა ორგანულ პროდუქტებზე, მაგრამ არც ისე მაღალი ღირებულების გამო: ჩვენი სტუმარი კვლავ მდიდარი კლიენტია. უფრო სწორად, მიწოდების სირთულეების და ტექნიკური პრობლემების გამო. მაგრამ ჩვენ ვაპირებთ ნაწილობრივ ორგანულ ხორცს და რძის პროდუქტებს გამოვიყენოთ ჩვენს სამზარეულოში.
თქვენ ამბობთ, რომ ორგანულებზე მოთხოვნაა. თქვენ დაინტერესებული ხართ თქვენი სტუმრების სურვილებით და შთაბეჭდილებებით?
- დიახ, მე მუდმივად ვუკავშირდები ჩვენს სტუმრებს. ეს არ არის მხოლოდ კურორტ ზავიდოვოს სტუმრები. ადგილობრივები ჩვენთანაც მოდიან სოფელ ვარაქსინოდან. ჩვენმა სტუმრებმა უკვე კარგად გვიცნობენ, მთელ ჩვენს თანამშრომლებს. მე ყოველთვის ვეკითხები ჩვენს სტუმრებს, მოეწონათ თუ არა, სხვას რას ცდილობენ ჩვენს დაწესებულებაში. ამიტომ, მე ვიცი თითქმის ყველა რეგულარული სტუმრის პრეფერენციები და ჩვენ ვცდილობთ მივყვეთ მათ.
თქვენი "ტრაქტირი" მდებარეობს პირველ სასტუმროში "იამსკაია". მეორე სასტუმროს "იამსკაია" აქვს უზარმაზარი დარბაზი მყუდრო დიდი დივანებითა და მაგიდებით: თქვენ ასევე მიირთმევთ თქვენს სტუმრებს აქ?
- მაღალი სეზონის განმავლობაში, Yamskaya -2 სასტუმროს დარბაზი ჩვენთვის ყოველთვის ღიაა. ზამთრის არდადეგებზე ჩვენი ბუხარი გამუდმებით იწვოდა, ბარი მუშაობდა - სასტუმროს და ტავერნის კიდევ სამი თანამშრომელი გამოიყო ამისათვის. სასტუმროს სადარბაზო ასევე ღია იქნება მთელი ზაფხულის განმავლობაში. ზაფხულში, ჩვენ ასევე ვდებთ მაგიდებს ზაფხულის ვერანდაზე: ყველას უნდა სუფთა ჰაერზე ჯდომა. და, როგორც წესი, მაღალ სეზონზე ჩვენ გვაქვს მუდმივი სრული მაგიდის დაკავება აქ.
იქნება თუ არა მენიუს განახლება 2020 წლის სეზონისთვის?
- დიახ, ჩვენ ვცდილობთ პერიოდულად დავამატოთ ახალი ნივთები მენიუში.ჩვენ ამჟამად ვამოწმებთ მენიუს და ერთ თვეში ის განახლდება. რა თქმა უნდა, ყველა პოპულარული კერძი ინახება. მაგრამ ჩვენ ასევე დავამატებთ ახლებს. მაგალითად, ჩაყრილი კომბოსტო. ჩვენ გვინდა, რომ ჩვენმა სტუმრებმა არ იცოდნენ ჩვენი მენიუ ზეპირად, ისე რომ ჩვენ ყოველთვის გვქონდეს რაღაც გასაკვირი და აღფრთოვანებული.
ნიკიტა, შენ დიდი ხანია მართავ "ტავერნას". გვითხარით ვინ არიან თქვენი თანამშრომლები, როგორ მოვიდა თქვენი გუნდი ზავიდოვოში?
- დიახ, წელიწადნახევარია ვმართავ "ტავერნას", "იამსკაიას" გახსნის დღიდან. დავამთავრე RANEPA, სახელმწიფო და მუნიციპალური მენეჯმენტის სპეციალობით და ვიმუშავე უნივერსიტეტში სწავლის პარალელურად, 2012 წლიდან ვმუშაობ საზოგადოებრივი კვების სფეროში. ჩვენი გუნდი მოულოდნელად მიიწვიეს "ზავიდოვოში", ჩვენ სწრაფად დავიწყეთ მუშაობა, ჯერ უკვე არსებული მენიუდან და თანდათან შევიტანეთ ცვლილებები. ჩვენი "ტრაქტირის" მთელი პერსონალი კონაკოვოდან არის, კარგი სპეციალისტები.
ჩემი მეუღლე არის ინგლისური ენის მასწავლებელი, მაგრამ ის ჩემთან ერთად მოვიდა და მუშაობს "ტავერნაში" მიმტანად. ჩვენ ტვერიდან ვართ, მაგრამ მე მხოლოდ კვირაში რამდენჯერმე დავდივარ იქ, თითქმის მთელ დღეს ვატარებთ აქ ზავიდოვოში, ამიტომ გადავწყვიტეთ, რომ ერთობლივი მუშაობა დაგვეხმარება ერთად მეტი დროის გატარებაში.
კედლებზე ბევრ ადგილას არის ცნობილი ადამიანების ფოტოები, რომლებიც იქ იყვნენ. გსურთ დაიწყოთ ასეთი ტრადიცია? ყოველივე ამის შემდეგ, ცნობილი ადამიანები ასევე მოდიან სადილზე "ტავერნაში"
- ჩვენ ამას განზრახ არ ვაკეთებთ. ჩვენ მართლაც ხშირად გვყავს ცნობილი მსახიობები, მთავარი ტელეარხების მასპინძლები, ბიზნესმენები და ასე შემდეგ. მაგრამ ჩვენ გვესმის, რომ ისინი ჩვენთან მოდიან დასასვენებლად, დასასვენებლად, მათ არ სურთ აღიარება. ჩვენ არ გვსურს, რომ მათ თავი ისევ ვარსკვლავებად იგრძნონ. ისინი მხოლოდ ჩვენი სტუმრები არიან - ყველა სტუმარი ჩვენთვის ძვირფასია. ჩვენ მოხარული ვართ, რომ ისინი ჩვენთან კომფორტული, მყუდრო, გემრიელი და ადვილია.
